Materie prime
Non è un segreto: il gelato buono comincia molto prima della vasca, dai fornitori che scegliamo e dalla frutta che aspettiamo. Ecco le materie prime a cui teniamo di più.
Bronte, alle pendici dell’Etna · DOP
Lo compriamo in guscio da un piccolo consorzio ai piedi dell’Etna e lo tostiamo poco, giusto per svegliarne il profumo. Ne facciamo una pasta pura, senza coloranti: se il nostro pistacchio è verde smorto e non fluorescente, è perché è vero.
Cascina a venti minuti da qui
Arriva ogni mattina da una cascina che conosciamo per nome, da vacche allevate a fieno. È la base di quasi tutto quello che facciamo: fresco, intero, senza polveri né panne pronte. Il resto è solo pazienza.
Bacche del Madagascar, aperte a mano
Niente aromi: apriamo le bacche una a una e le mettiamo in infusione nel latte caldo la sera prima. La mattina i semini neri sono ancora lì, nel gelato — li puoi vedere, ed è così che deve essere.
Alta Langa, Piemonte · IGP
La tonda gentile delle Langhe, che tostiamo e maciniamo noi fino a farne una crema densa. È la nocciola che profuma tutta la gelateria quando è nel forno: quel momento lì, per noi, è mezzo lavoro.
Banchi del mercato, due volte a settimana
Non ordiniamo liste: andiamo al mercato e prendiamo quello che è maturo davvero. Per questo la lavagna cambia — fragole a maggio, fichi a settembre, agrumi d’inverno. La frutta acerba non entra in vasca.
Fave dell’Ecuador, tostatura chiara
Un cacao solo, da una piantagione sola, così il fondente ha un carattere e non un sapore generico. Lo sciogliamo nel latte senza aggiungere grassi: denso, quasi amaro, per chi il cioccolato lo vuole serio.